Colazione d’hotel tra marketing e revenue management

La colazione d’hotel  è un argomento d’attualità perché da una parte può essere un fattore di marketing discriminante mentre dall’altra è un centro importante di costi o ricavi. Proviamo a fare una rapida analisi.

Presupponiamo di dovere fare un’analisi per valutare un giusto punto di equilibrio tra una valutazione qualitativa ed una quantitativa.

Prendiamo quindi come riferimento il “Breakfast Marketing” e il “Breakfast Revenue Management”.

Breakfast Marketing

Tra le tendenze emergenti nei giudizi 2014 il Breakfast marketing. Il breakfast in hotel viene goduto dal 90% della clientela alberghiera. Il breakfast fa quindi parte del ventaglio di servizi giudicati dai clienti in modo costante e ricorrente.

Da un’analisi di 250 mila recensioni online su circa mille strutture alberghiere, l’Osservatorio Aifbm (Associazione Italiana Food and Beverage Manager) con la collaborazione di Res Hospitality Business Developers, ha stilato la top ten degli hotel che hanno totalizzato il miglior score di reputazione da gennaio 2013 a luglio 2014:

1. Hotel Bertelli a Madonna di Campiglio (Trento)
2. Hotel Aurora a Lezzeno (Como)
3. Locanda La Piazza a Castellina in Chianti
4. Nu hotel a Milano
5. Hotel Risorgimento a Lecce
6. Masseria Torre Maizza a Brindisi
7. Grand Hotel Sitea a Torino
8. Una hotel a Napoli
9. Hotel Centrale Palace a Palermo
10. Metropole Hotel a Venezia.

Da una piccola analisi di queste strutture si comprende che veramente la colazione diventa una vera e propria arma di promozione dell’hotel.

La colazione è tra i momenti più fotografati dai clienti d’hotel:

Per stimare un’indice di gradimento della colazione senza utilizzare software sofisticati e costosi consigliamo semplicemente di prendere le recensioni (su tutti i siti di recensioni) con citazioni positive riguardanti la colazione e dividere per il totale delle recensioni. Sarebbe opportuno un monitoraggio del gradimento facendo anche semplici variazioni nella scelta dei prodotti e della disposizione del buffet. Un indice apprezzabile è approssimativamente in percentuale un 30%.

Breakfast Revenue Management

Hotel.info ha sviluppato uno studio a campione su un grosso numero di hotel, evidenziando una percezione del prezzo della colazione in hotel da parte degli italiani che si posiziona tra 5 e 10 euro. Questo perché il paragone più scontato è con i 3 euro che generalmente il cliente spende al bar per brioche e cappuccino.

In realtà un altro studio di HRS era riuscito a stimare il prezzo di vendita colazione per nazione:

E se questa cifra viene poi anche intermediata dalla OTA di turno? Cosa rimane del margine per il servizio colazione ?

Avete mai calcolato il vostro costo medio della colazione?

Sempre più strutture alberghiere si rendono conto che il ristorante interno è diventato un centro di costo scomponendo l’analisi dei profitti per settore alberghiero. In realtà non è così semplice cambiare strategia a realtà alberghiere che da generazione dispensano ospitalità a 360 gradi con tutti i servizi annessi. Ma se è vero che l’All Inclusive viene adesso percepito da buona parte degli operatori come un fenomeno “svantaggioso e incontrollabile” è anche vero che il settore colazioni è quello più complicato da analizzare e valutare.

Chi sta facendo una buona vendita frammentata di Room Only e Breakfast separatamente?

In questa o caso sarebbe interessante valutare almeno 4 aspetti:

1. Ricavi diretti e indiretti (OTA)
2. Percentuale di vendita frazionata della colazione
3. La percezione al prezzo della colazione prenotandola con il pernottamento e senza
4. Controllo di gestione del Food and Beverage gestendo anche la vendita al bancone della colazione

Abbiamo quindi pensato ad un un laboratorio di Revenue del Breakfast per condividere opinioni su costi, prezzi di vendita e profitti:

La colazione d’hotel è un aspetto importante per troppi fattori. Non trascuriamola….