Nel protocollo “Accoglienza Sicura” elaborato da Federalberghi, Confindustria alberghi e Asshotel, in relazione alle misure di prevenzione della diffusione del virus, ci sono alcune indicazioni interessanti per la somministrazione di alimenti e bevande in hotel. Sono solo proposte ma potrebbe anche venire approvato in blocco il protocollo.
La sala ristorante
La notizia buona è che non si fa alcun cenno al plexiglass. Per quanto riguarda il percorso, viene consigliato l’uso di adesivi o nastri segna percorso. L’appendiabiti e il guardaroba, in generale potrebbero generare problemi dato il continuo cambio di capi. Occorre mettere a disposizione del personale e degli ospiti gel alcolico con concentrazione di alcol tra 60‐85% per l’igiene delle mani.
I tavoli devono essere posizionati in modo che gli ospiti siano distanti tra di loro almeno 1 metro, salvo che per i nuclei familiari o per persone che condividono la stessa camera o unità abitativa.
Per chi dovesse ambire a lavorare su una buona occupazione dovrà puntare su target famiglie. Sarà più difficile molto probabilmente gestire una sala con clientela business.
Chi utilizzasse tovagliette tessuto non tessuto, ovviamente è tenuto a cambiare e buttare ogni volta, come faceva in precedenza. Le tovaglie devono essere sostituite ad ogni cambio di ospite. Nel caso siano utilizzati coprimacchia al di sopra delle tovaglie, è sufficiente sostituire quest’ultimi. Quando non è previsto l’utilizzo di tovaglie che coprono l’intera superficie del tavolo, il tavolo va pulito dopo ogni servizio. Tovaglie e tovaglioli devono essere lavati con le modalità consuete.
In questa prima parte lo scenario cinese è molto differente sia per misurazione di distanze che per utilizzo di barriere.
Servizio e buffet
Gli addetti di sala, che sono a contatto diretto con gli alimenti, devono indossare la mascherina e devono lavare o igienizzare le mani con gel alcolico frequentemente.
È preferibile che il servizio di somministrazione venga erogato dal personale, munito di attrezzatura adeguata, possibilmente con servizio al tavolo e menu a la carte, o breakfast box/lunch box. Da alcuni sondaggi il breakfast box appare molto gettonato per questa stagione di transizione.
Gli oggetti utilizzati per un servizio (cestino del pane, prodotti per il condimento, zuccheriera monodose, etc.) non possono essere messi a disposizione di nuovi ospiti senza adeguata igienizzazione. È possibile adottare soluzioni alternative quali ad esempio prodotti monouso.
La gestione del buffet non mi pare molto pratica e neppure il servizio in camera.
Non è facile garantire il distanziamento al buffet e gli alimenti dovranno essere protetti, sostituendo frequentemente pinze, cucchiai, mestoli e altri utensili a disposizione degli ospiti.
Per quanto riguarda le macchine che erogano bevande calde e succhi non ci sono indicazioni per l’utilizzo di guanti ma viene chiesto di igienizzare le mani con gel alcolico.
Al fine di agevolare lo smaltimento dei dispositivi di protezione individuale utilizzati dagli ospiti, si suggerisce di collocare cestini portarifiuti dotati di pedale o fotocellula nell’area di somministrazione o nelle immediate vicinanze. Ogni cestino deve essere dotato di un sacchetto per permettere di svuotarlo senza entrare in contatto con il contenuto.
Dispositivi di protezione, lavaggio di piatti e stoviglie
Tutti i piatti, posate e bicchieri devono essere lavati e disinfettati in lavastoviglie, compresi gli oggetti che non sono stati utilizzati, se c’è la possibilità che siano toccati dagli ospiti o dal personale, o comunque esposti al contagio.
Il personale deve indossare la mascherina e i guanti, da cambiare con la frequenza indicata dai produttori. I guanti vanno cambiati, in particolare dopo aver svolto attività non legate al cibo, come l’apertura/chiusura manuale delle porte di entrata ed uscita dai locali cucina e lo svuotamento di contenitori. Quando si indossano i guanti, non bisogna toccarsi occhi, bocca e naso.
Ad ogni cambio di guanti, e quando i guanti vengono rimossi, occorre lavarsi le mani. I disinfettanti per le mani possono essere utilizzati come misura aggiuntiva ma non devono sostituire il lavaggio delle mani.
La parte a mio giudizio più difficile è quella del distanziamento nei locali di preparazione dei piatti.
Lo smaltimento dei dispositivi di protezione individuale utilizzati dai lavoratori, necessita sempre di cestini portarifiuti dotati di pedale o fotocellula anche nell’area di lavoro o nelle immediate vicinanze. Ogni cestino deve essere dotato di un sacchetto per permettere di svuotarlo senza entrare in contatto con il contenuto.
Conclusioni:
- La questione dei nuclei familiari e delle convivenze non mi convince.
- Il buffet è troppo pericoloso. Il servizio avrà un costo maggiore ma sarà indispensabile.
- In questo intervallo estivo chi dispone di grandi spazi esterni sarà notevolmente avvantaggiato.
- Il lavaggio delle tovaglie forse andrà rivisto.
- Il distanziamento nelle cucine è di difficile realizzazione.