Che fine farà il buffet della colazione in hotel ?

In questo periodo in cui si pensa intensamente alle ipotesi di una nuova ospitalità e di un nuovo turismo (quantomeno quello che potrà essere temporaneamente prima dell’arrivo del vaccino), qualcuno si sta domandando:

Che fine farà il buffet delle colazioni in hotel?

Tutte quelle leccornie, quei colori, quelle decorazioni dei nostri piatti, l’ampia scelta di prodotti come succhi, latte, spremute, centrifughe che fine faranno?

Si tornerà al tutto confezionato?

Si tornerà alla quantità prestabilita?

Tutti gli accorgimenti saranno un’azione con un inizio ed una fine, per ritornare poi ad uno stato di semi-normalità tra qualche mese, oppure sono accorgimenti che rimarranno fissi?

Per provare semplicemente ad ipotizzare uno scenario futuro abbiamo fatto alcune ricerche tra le catene alberghiere operanti a Wuhan o comunque in Cina, abbiamo poi miscelato le interessanti osservazioni fatte da un articolo del Corriere della Sera e di Scatto di Gusto.

Purtroppo ancora nessuna catena alberghiera, neppure in Asia ha un protocollo da poter valutare e discutere insieme. Quindi non vi arrabbiate se trovate queste ipotesi catastrofiche oppure ai limiti del surreale, perchè in buona parte dovremmo conviverci.

La premessa è che qualsiasi scelta verrà fatta, sarà molto sofferta per gestione e costi. Ipotizziamo 3 scenari:

1. Adattamento alle nuove normative in termini di igiene e sanificazione e utilizzo della sala colazioni
2. Room service
3. Room only

Proviamo ad analizzare punto per punto tutti gli aspetti nel caso in non si voglia optare per il “room service” ( che comunque prevede diversi accorgimenti ) e non si voglia privare l’ospite del servizio colazioni in sala ristorante:

Misurazione della temperatura e annotazioni

Partiamo dall’unico aspetto relativamente positivo. L’annotazione dei dati del cliente e la misurazione della temperatura ( che dovrà essere comunque sempre inferiore a 37,4 ) non dovrebbero rientrare negli obblighi di ingresso in sala perchè l’hotel a differenza del ristorante ha la possibilità di gestire questa mansione al check in rifiutando l’ospite in caso di temperatura oltre.

Igiene personale prima dell’ingresso in sala

L’igiene personale delle mani a cui ci siamo abituati in questi giorni, dovrà essere ripetuta prima dell’ingresso nell’area della sala colazioni. Avete presente quando accedete in piscina dallo spogliatoio che vi trovate come intermezzo obbligatorio l’area doccia? Ecco questa dovrebbe essere la logica per cui il cliente si dovrà presentare in sala colazioni. Inoltre dovrà essere presente il gel disinfettante in una o più postazioni in sala.

La distanza tra i clienti nelle aree comuni

Considerando che la sala delle colazioni è per tradizione un luogo di assembramento e il buffet delle colazioni un’occasione per un assalto ripetuto con tanto di gomitate, avremo sicuramente dei grossi problemi di gestione. Difficilmente ci sarà la possibilità di rifornire un buffet delle colazione attorno al quale la gente potrà tranquillamente fare dei ripetuti tour.

Attesa e fascia oraria

Sicuramente un aspetto che può contribuire ad una migliore distribuzione della clientela nella sala colazioni è il flusso di questa in modo più scaglionato. Quindi oltre all’onere di verificare il numero di ingressi e uscite dalla sala (un vigile alla porta), andrà molto probabilmente esteso l’orario di fruizione della colazione. Come se non bastassero questi due aspetti ce ne dovrebbe essere un terzo che è quello della gestione dell’occupazione tavolo. L’hotel non si può più permettere, come in passato, il cliente statunitense con l’iPad che trascorre 3 ore seduto a colazione che si sfoglia tutti i notiziari e gioca ai videogame.

La distanza tra i clienti allo stesso tavolo

La distanza interpersonale potrebbe essere motivo di fraintendimento perchè se da una parte è vero il fatto che debba essere rispettato il metro classico dall’altra è poco chiaro a tanti da dove questo metro va calcolato e fino a dove. Partendo dal presupposto che quindi i classici tavoli 80×80 non vadano bene, il metro in questo caso corre tra un piatto e l’altro considerato che tutti ci avviciniamo al piatto per portare alla bocca il cibo. Questo grande ostacolo ci fa pensare a scenari di castelli reali di qualche secolo fa o a qualche soluzione più bizzarra per sdrammatizzare un pò.

Rimane il problema che per la maggior parte delle sale colazioni e ristoranti andranno cambiati i tavoli.

La distanza tra i clienti in tavoli diversi

In questo caso la distanza (sarebbe consigliabile oltre il metro) dovrebbe essere calcolata  tra persone sedute calcolando da schienale a schienale oppure la distanza che intercorre lateralmente tra una sedia e l’altra.

Scordiamoci quindi il social table che ha avuto tanto successo negli ultimi progetti di strutture ricettive.

Le sedie e i tessuti

Per quello che si è capito dall’Asl le sedie in pelle o in tessuti vari non sono idonee. Dovrebbe essere consentito solo l’utilizzo di sedie in legno o plastica e derivati.

Ovviamente anche l’ambiente dovrà essere privo di tessuti come moquette che possono trattenere e veicolare germi ed altri parassiti.

La distanza tra i clienti seduti e i dipendenti in sala

Vale il principio di precedente della distanza interpersonale ma comincio a faticare ad immaginare uno scenario di distanze più lunghe dei nostri arti. Sarà quindi necessario l’utilizzo di carrelli con lunghe maniglie da avvicinare al tavolo in modo che ogni cliente possa prendere da sé il piatto potrebbe essere una soluzione. Sarà quindi un mix tra servizio al tavolo e self service.

La distanza tra i dipendenti in sala e in cucina

La distanza rimane sempre quella di 1 metro e quindi il lavoro in una “office” stretta e limitata oppure al bancone di un bar oppure in cucina tra i fuochi e il forno dovrà essere rivisto. A mio giudizio questa problematica non è risolvibile con investimenti, ma purtroppo solo con lo snellimento della manodopera a discapito della qualità del servizio.

Dispositivi di protezione individuale (DPI)

Gli addetti ai lavori dovranno munirsi di mascherine e guanti sia in cucina che in sala. Addirittura in altri gruppi di discussione è stato proposto il doppio guanto intendendo il guanto che utilizzava il cameriere qualche anno fa e sopra la protezione del guanto come da indicazioni del ministero della salute.

L’uso dei guanti, come quello delle mascherine, aiuta a prevenire le infezioni ma solo a determinate condizioni. Diversamente, il dispositivo di protezione può diventare un veicolo di contagio. Ovviamente i guanti non devono sostituire la corretta igiene delle mani che deve avvenire attraverso un lavaggio accurato e per 60 secondi. Dovranno inoltre essere  ricambiati ogni volta che si sporcano ed eliminati correttamente nei rifiuti indifferenziati. Va ricordato che sono monouso. Bisogna che gli stessi non vengano a contatto con bocca, naso e occhi ( altrimenti è inutile l’utilizzo).

La mascherina dovrebbe venire indossata durante tutto il lasso di tempo in cui il cliente è presente in sala, fatta eccezione per quando mangia ovviamente.

Prodotti confezionati e certificati

In uno scenario in cui il crudo è altamente sconsigliato e qualsiasi genere di cibo sia esposto a possibili contaminazioni si deduce che si dovrà passare ai prodotti confezionati e certificati.

Se pensiamo al servizio di room service e andiamo a riscontrare ciò che avviene per esempio nel delivery in Cina non possiamo che spaventarci. Nelle etichette, che sono delle vere e proprie carte fisiche accanto all’ordine consegnato dai corrieri Meituan, viene riportata addirittura la temperatura corporea di tutte le persone coinvolte nel processo di cottura e consegna e le procedure di disinfezione dei veicoli che hanno permesso al cibo di arrivare a destinazione.

Impianti di aereazione

Un’attenzione particolare andrà dedicata agli impianti di aereazione che dovranno garantire una purezza degli ambienti. L’associazione italiana del settore climatizzazione ha diffuso una nota in cui precisa alcuni aspetti riguardanti il funzionamento degli impianti di ventilazione e condizionamento dell’aria.

Considerato che l’aria esterna non è normalmente contaminata dal virus, AiCARR consiglia di areare frequentemente gli ambienti non dotati di ventilazione meccanica; se negli ambienti sono presenti impianti di ventilazione che forniscono aria di rinnovo, AiCARR suggerisce di tenerli sempre accesi (24 ore su 24, 7 giorni su 7) e di farli funzionare alla velocità nominale o massima consentita dall’impianto per rimuovere le particelle sospese nell’aria (l’aerosol) e contenere la deposizione sulle superfici.

La ventilazione meccanica e la filtrazione dell’aria possono avvenire tramite impianti dedicati (di sola ventilazione), o tramite impianti di climatizzazione (impianti misti ad aria primaria e impianti a tutt’aria); la diluizione con aria esterna e i filtri ad elevata efficienza riducono la presenza di particolato e di bio-aerosol contribuendo in tale maniera alla riduzione dei rischi di contagio.

Piano di autocontrollo

Ci dovrà essere un piano di controllo in cui verranno annotate tutte le azioni di igiene e sanificazione che vengono svolte dal personale di sala e dal personale della cucina. Ulteriori costi  per un documento che verrà redatto come per la questione HACCP facendo semplicemente delle copie.

Asl ed altri enti

Ovviamente per verificare che tutto vada secondo le nuove direttive e normative ci sarà un organo che severamente verificherà e sanzionerà chi non è perfettamente in regola. Dovrà esserci anche un rifinanziamento di Asl & Co.

Conclusioni e proposte

Da un’ultimissima ricerca, pare che in Cina il costo dei ristoranti sia salito del 30%. Ragionando sempre con la stessa logica per cui “ciò che succede in Cina poi accadrà da noi” e riportando tutto all’esempio delle colazioni in hotel sicuramente i costi lieviteranno e saremo costretti a dover prendere una tra queste decisioni strategiche:

• Aumentare il prezzo della camera in B&B
• Vendere in room only con la possibilità di acquistare la colazione successivamente con prezzo a parte
• Vendere in room only e non pensare a tutti gli adempimenti di cui abbiamo parlato sopra
• Vendere col servizio di room service

Nel caso venga scelta l’opzione del room service o dell’acquisto del breakfast in hotel potrebbe tornare di moda il tanto odiato menù a scelta da compilare preventivamente. Varner Ferrato, direttore d’hotel e consulente, è stato tra i primi qualche settimana fa a discutere degli scenari delle colazioni in hotel. Varner ipotizza una soluzione con un set di 4/5 menù che il cliente potrà scegliere la sera precedente ad una tariffa vantaggiosa rispetto all’eventuale ordine fatto direttamente in sala alla mattina.

E voi quale colazione vi immaginate per il futuro?

Commentate qui nel blog se potete!

Questo post è venuto fuori dal confronto con gli amici e colleghi Varner Ferrato, Andrea Romanelli e Lorenzo Vidoni.